Вино

Сбор винограда		Виноградники Тираспольского винно-коньячного завода KVINT находятся в терруарах Каменка, Рашково, Дойбаны, защищённых от ветров лесами Пояны и Калагур. Общая площадь плантаций составляет 2000 га, виноградники расположены на разных почвах: песчаные почвы, с большим содержанием кальция, известковые почвы, южный чернозём. Состав почвы влияет на свойства выращиваемого винограда, а такое разнообразие видов позволяет получить уникальные по своим органолептическим качествам вина. В виноградной ягоде собраны многочисленные полезные элементы и микроэлементы: минералы, витамины, аминокислоты, биологически активные вещества, сахара. По содержанию сахара в ягоде определяют зрелость, а значит и время начала сбора урожая для будущих вин. Элитные сорта по-прежнему, как и сотни лет назад, собираются вручную. Из этих ягод будут созданы марочные и коллекционные вина. Но вся последующая переработка полностью автоматизирована.
Переработка		За сбором винограда и доставкой его на линии первичного производства следуют процессы дробления и гребнеотделения. Процесс дробления винограда заключается в разрушении ягод с целью извлечения сока. Использование валковых дробилок исключает повреждение семян и истирание гребней при данном процессе. Гребни отделяют от ягод винограда на гребнеотделителях. Операция эта необходима, чтобы уменьшить количество дубильных веществ (танина) в виноматериале и предохранить его от неприятного привкуса и грубости. Мезга перекачивается насосом в ёмкость, где при необходимости производится мацерация, т.е. настаивание мезги (дроблёного винограда) в присутствии или без сухого льда (по решению технолога). По завершении процесса мацерации, мезга перекачивается в пневматический винный пресс.
Для производства белых виноматериалов
Прессование		Пневматический винный пресс заполняется мезгой. Пневматические прессы имеют резиновую мембрану, в которую компрессором нагнетается воздух в 3 стадии с контролируемым по времени давлением и при расширении мембраны происходит сжатие мезги с отделением из неё сусла.
Отстаивание		Основным способом осветления сусла является его отстаивание и декантация осветлённой части. При отстаивании удаляются из сусла муть, частично микроорганизмы, окислительные ферменты и взвешенные частицы тканей виноградной ягоды, отрицательно влияющие на вкусовые качества вина. Вино из хорошо отстоявшегося сусла, как правило, имеет развитый аромат, гармоничный вкус, лучшую прозрачность, повышенную стабильность.
Брожение		Осветлённое сусло направляют на брожение. Брожение виноматериала происходит в специальных емкостях – ферментаторах, вмещающих от 5 до 60 тысяч литров виноградного сусла. Современное оборудование даёт возможность следить за мельчайшими деталями поведения виноматериала на всех фазах превращения в вино. К примеру, контролировать температуру брожения с точностью до долей градуса для того, чтобы из величайшего спектра виноградного аромата выбрать самые чистые цветочные и фруктовые ноты.
Переливки		После осветления виноматериала, которое обычно наступает через 4-6 недель после окончания брожения, необходимо провести перекачку для снятия с дрожжевого осадка – первая переливка. Через 1-1,5 месяца проводят вторую переливку и направляют на хранение и обработку, что включает оклейку и обработку холодом для обеспечения стабильности вин.
Для производства розовых и красных виноматериалов
Брожение на мезге		Винификаторы заполняют мезгой (дроблёная ягода с соком) примерно на 80-85% от их вместимости. При брожении сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки. После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твёрдых частей мезги путём прессования.
Прессование		Пневматический винный пресс заполняется мезгой. Пневматические прессы имеют резиновую мембрану, в которую компрессором нагнетается воздух в 3 стадии с контролируемым по времени давлением и при расширении мембраны происходит сжатие мезги с отделением из неё сусла.
Переливки		Через 8-10 дней после полного завершения процесса спиртового брожения виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в ёмкости на 30-45-дневный отдых, после чего производят вторую переливку и направляют на хранение и обработку, что включает оклейку и обработку холодом для обеспечения стабильности вин.
Обработка холодом		Выделение из вина труднорастворимых солей винной кислоты достигается обработкой холодом для столовых вин – при температуре, близкой к температуре замерзания –3-4°С, для крепленых вин – при температуре –6-8°С. В процессе этой обработки происходит коагуляция нестойких белковых веществ, частичное выпадение экстрактивных, фенольных, красящих, пектиновых веществ, а также кристаллизация винного камня. При осаждении этих веществ из вина захватываются также взвешенные частицы, дрожжи, бактерии и другие микроорганизмы, в результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.
Выдержка		Красные вина, как и дистилляты для дивина, выдерживаются в дубовых бочках не менее 12 месяцев. По технологии в подвалах, где происходит выдержка, должна поддерживаться постоянная температура и влажность. Разнообразие виноградных сортов, благоприятные условия выдержки, включающие температурный режим, влажность воздуха, грамотно подобранная бочкотара и повседневный уход – совокупность этих компонентов влияет на формирование оттенков вкусовой гаммы и ароматических нюансов.
Купаж		Это технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определённых соотношениях различных виноматериалов, для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая винограда разных лет. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями. Мастера делают несколько вариантов пробных купажей для правильного выбора виноматериалов и определения качества получаемой смеси. После перемешивания пробные купажи оставляют в покое на несколько суток. Затем проводят их органолептическую оценку и выбирают наиболее удачный вариант, который используют в производстве.
Отдых		Свежеприготовленный купаж вина характеризуется некоторой неслаженностью букета и вкуса из-за нарушения равновесия системы компонентов. Для устранения этих недостатков нужен послекупажный отдых в течение 10 суток.
Микрофильтрация		Микрофильтрационное оборудование благодаря мембранной фильтрации повышает микробиальную стабильность вина, обеспечивает его беспроблемное хранение после розлива в бутылки. Отличительной особенностью микрофильтрационной установки являются дополнительные опции, включающие дозирование вакуум-сусла в потоке и обескислороживание вина в потоке. Помимо самой тонкой фильтрации, установка задаёт в вино инертные газы (азот, углекислый газ), тем самым способствуя увеличению срока хранения продукта и улучшению его качества.
Розлив		Вина разливаются на специализированной линии розлива. Розлив вина холодным способом является самым совершенным средством достижения стабильности вин, так как при его использовании в вино не вводятся никакие посторонние вещества и не меняется состав вина, сохраняется его букет и вкус. Розлив вина осуществляется при помощи установки мембранной фильтрации, вино проходит каскад мембранных фильтров. Предварительно вино должно пройти полный цикл обработки и быть стабильным ко всем видам помутнений. Для проведения стерилизации вина необходимо, чтобы все оборудование было стерильным. Розлив является важным этапом в цикле производства продукции высокого качества. А качество превыше всего, поэтому процесс создания спиртных напитков на всех стадиях контролируется точными приборами заводской лаборатории, аккредитованной в Молдове на соответствие требованиям международного стандарта ISO 17025:2006.